2023华中农业大学816食品化学考研初试大纲公布！-高顿教育

2023华中农业大学816食品化学考研考试大纲已经公布，考试大纲公布了本科目的考试题型有名词解释、填空题、选择题、结构式、判断题、简答题、论述题，主要考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。备考华农的同学可以看看今年的考试大纲，做好专业课复习计划，816食品化学考研初试大纲到底有什么内容呢？一起来看看吧。

　　2023华中农业大学816食品化学考试内容

　　1.水和冰

　　掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw与食品稳定性的关系；水的特殊理化性质及其在食品工业上的应用。

　　2.碳水化合物

　　掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

　　3.脂质

　　掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。

　　4.蛋白质

　　掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。

　　5.维生素和矿物质

　　掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响；了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。

　　6、色素

　　掌握常见食品天然色素（多酚类色素、类胡萝卜素素、卟啉类色素）的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响，护色方法。了解使用人工合成色素的性质和使用方法。

　　7.风味化学

　　掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的概念；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。掌握食品气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用；了解常见植物性食品、动物性食品的典型呈味物质和呈味特点。

　　本文内容整理自华中农业大学研究生院

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