江苏海洋大学2023年硕士研究生入学考试自命题科目920食品化学考试大纲已经发布,各位同学注意及时关注相关信息。高顿考研为大家整理了江苏海洋大学2023年硕士研究生入学考试自命题科目920食品化学考试大纲的详细内容,希望对大家有所帮助!
2023年江苏海洋大学硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲
考试科目代码:
920
考试科目名称:
食品化学
考查目标:
1.掌握食品化学中的基本概念、食品主要成分的结构和性质;
2.能够分析食品主要成分在加工与贮藏中的变化,并将相关食品化学知识应用于食品加工与贮藏。
考试形式:
闭卷笔试,考试时间为120分钟
试卷结构及题型:
解释题:4小题,共16分;问答题:4小题,共40分;论述题:2小题,共44分。
满分:100分
考查知识要点:
1.绪论
掌握食品科学和食品化学的基本概念,食品化学的主要研究内容。
2.水分
掌握水分子的结构,水分子的缔合现象,水与溶质的相互作用,食品中水的存在状态,水分活度,水分吸着等温线和滞后现象,水分活度与食品稳定性;了解分子流动性与食品稳定性。
3.碳水化合物
掌握基本概念,食品中的碳水化合物及其对食品质量的影响,碳水化合物的理化性质及食品功能性,食品中重要的低聚糖和多糖,膳食纤维的结构、性质、生理功能和安全。
4.脂类
掌握基本概念,脂类的结构和物理性质,油脂的同质多晶现象,油脂的塑性,油脂乳化和乳化剂,脂类的基本化学性质,脂类抗氧化剂的种类和作用机理,脂类在高温下的化学;了解油脂加工化学。
5.蛋白质
掌握基本概念,氨基酸的物理化学性质,蛋白质结构和分类,蛋白质的变性,蛋白质的功能性质,蛋白质的营养及安全性,蛋白质在食品加工和贮藏中变化;了解食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发,蛋白质对食品色香味的影响。
6.酶
掌握基本概念,酶的化学本质和催化特点,影响酶催化反应的因素,酶与食品质量的关系;了解酶在食品加工及保鲜中的作用,固定化酶在食品工业上中的应用。
考试用具说明:
(需要考生使用计算器或其他考试用具的请在该栏内详细说明,如不需要,则填“无”)
文章来源:江苏海洋大学研究生官网
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