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考研复试大纲包含了考试内容及考试形式，对于参加复试的同学有很大的参考意义。目前，2023上海理工大学考研复试大纲已公布，为了大家更好的安排复习，小编为大家整理了2023上海理工大学食品工艺学考研复试大纲的详细内容，有需要的同学可以查看收藏。
一、参考书目
食品工艺学（第二版），夏文水，中国轻工业出版社，2014
二、考试内容
★重点考核章节
第一章食品的成分及其加工特性
第一节食品的加工概念★
一．食物与食品
二．加工工艺
三．食品加工工业
第二节食品加工原料的特性和要求★
一．食品原料主要组成
二．影响原料加工的因素
三．食品原料的储藏与保鲜
第三节食品的质量因素及其控制★
一．食品的质量因素
二．变质的影响因素
三．食品加工的原则
第四节食品工业的发展及其前景
第五节食品工艺学的主要研究范围内容
第二章热冷处理加工原理
第一节热加工原理★
一．罐头食品的腐败及腐败菌
二．微生物的耐热性
三．酶的耐热性
四．热加工对食品品质的影响
五．热加工时间的推算
六．罐头食品的一般加工工艺流程
第二节热烫
一．热烫的目的和影响因素
二．热烫方法
第三节巴氏杀菌
一．巴氏杀菌的目的
二．包装产品的巴氏杀菌方法
三．未包装产品的巴氏杀菌方法
第四节商业杀菌工艺
一.包装食品的高温杀菌
二.超高温杀菌
三.微波杀菌
四.高压杀菌
五.其他杀菌方法
四.高压杀菌
五.其他杀菌方法
第三章脱水处理加工原理
第一节食品干藏原理★
一．水分活度对食品的影响
二．食品的干藏原理
第二节食品干制的基本原理★
一．干制机制
二．干制过程特性
三．影响干制的因素
四．合理选用干制工艺条件
第三节干制对食品品质的影响
一．干制过程食品的主要变化
二．干制品的复原性和复水性
三．食品的干制方法的选择
第四节食品的干制方法★
一．空气对流干燥
二．接触干燥
三．真空干燥
四．冷冻干燥
五．干燥方法的发展
第五节干制品的包装和贮藏
一．包装前干制品的预处理
二．干制品的包装
三．干制品的贮藏
第四章腌渍与烟熏处理加工原理
第一节食品的腌渍加工★
一．腌渍类型
二．腌渍加工的理论基础
三．生物组织的扩散和渗透现象
四．腌渍对食品品质的影响
第二节烟熏加工★
一.烟熏目的
二.烟熏加工的原理
三.烟熏工艺
四.烟熏的方法
五.液态烟熏制剂
第三节半干半湿食品
第五章发酵加工原理
一.发酵的概念以及重要的微生物作用类型
二.发酵加工的原理
三.控制食品发酵的因素
四.发酵对食品品质的影响
第六章化学加工原理
第一节概述
第二节食品添加剂及其使用问题
一．食品添加剂
二．食品添加剂的分类及应用状况
第三节化学防腐剂
一．无机类
二．有机类
三．生物代谢产物
第三节抗氧化剂
一．防止食品蛤败的抗氧化剂
二．防止食品褐变的抗氧化剂
第七章辐照加工原理★
第一节概述
一．食品辐射加工的定义
二．辐射加工的国内外发展简况
第二节辐射的基本原理
一．辐射类型
二．放射性同位素与辐射
三．辐射强度及单位
四．辐射源
第三节食品辐射的化学与生物学效应
一．食品辐射的化学效应
二．食品辐射的生物学效应
第四节辐射在食品加工中的应用及卫生安全性
一．辐射加工的类型
二．辐射处理的食品种类
三．食品辐射加工工艺
四．辐照食品的包装
五．辐照食品的加工
六．卫生与安全性
第八章其他加工加工原理
第九章畜产食品加工工艺★
第一节肉制品加工工艺
第二节乳制品加工工艺
第三节蛋制品加工工艺
第十章水产食品加工工艺
第一节水产原料及特点
第二节水产食品冷冻工艺
第三节水产食品干制工艺
第四节水产食品腌制工艺
第五节水产食品熏制工艺
第六节鱼糜制品加工工艺
第十一章农产食品加工工艺★
第一节面制食品加工工艺
第二节米制食品加工工艺
第三节豆制食品加工工艺
第十一章园产食品加工工艺★
第一节园产原料的预处理
第二节果蔬干制工艺
第三节果蔬罐藏工艺
第四节果蔬制汁工艺
第五节果蔬速冻工艺
第六节果蔬糖制工艺
第七节蔬菜盐腌工艺
第十二章调味品加工工艺
第一节发酵类调味品加工工艺
第二节香辛料加工工艺
第三节复合调味品加工工艺
第十三章软饮料与发酵酒加工工艺
第一节软饮料加工工艺
第二节白酒酿造工艺
第三节黄酒酿造工艺
第四节啤酒酿造工艺
第五节葡萄酒酿造工艺
第十四章食品工业废弃物的处理与利用
第一节食品工业废弃物特点和利用途径
第二节食品工业固体废弃物的处理与利用方法
第三节食品工业废液的处理与利用方法
第四节食品工业废气的处理与利用方法
以上信息来源：上海理工大学研究生院
以上就是学姐为大家整理的【上海理工大学食品工艺学考研复试大纲】的全部内容！想了解更多关于考研的相关信息，请关注高顿考研官网查询，祝大家考研成功。另外，小编为2024考研的小伙伴们准备了丰富的学习资料，点击下方蓝色小卡片即可获取哦~
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