专业科目一：微生物学基础
【参考书目】《食品微生物学》，杨玉红主编，中国质检出版社/中国标准出版社，2017(十三五高职高专院校规划教材)
【考试大纲】
(一)考试范围
1.微生物的概念及其主要类群；微生物的生物学分类地位；微生物的生物学特点；微生物在人类生活中的作用。
2.细菌的大小与形态；细菌的细胞结构与功能；细菌的繁殖与菌落形态特征、食品中常见的细菌。
3.放线菌的形态特征、繁殖、菌落特征。
4.蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、古细菌。
5.真核生物的主要类群；真核微生物与原核微生物的主要区别。
6.酵母菌的形态、细胞结构和菌落特征；酵母菌的繁殖；食品中常见的酵母菌。
7.霉菌的菌丝构成和菌丝细胞结构；霉菌的繁殖与生活史；霉菌的菌落特征；食品中常见霉菌。
8.病毒的概念和特点；病毒的基本形态和大小；病毒的基本结构和化学组成；病毒的增殖；亚病毒；噬菌体的概念和形态结构；烈性噬菌体的增殖与溶菌作用；温和噬菌体与溶源性细菌。
9.微生物的营养要求、微生物的营养类型、微生物对营养物质吸收；培养基。
10.微生物的能量代谢；微生物的物质代谢；微生物独特的合成代谢、微生物代谢调控与发酵生产。
11.微生物生长的概念及其生长量的测定；微生物的生长规律；微生物生长繁殖的控制；工业生产上常用的微生物培养技术；菌种保藏及复壮。
12.细菌、酵母菌和霉菌在食品制造中的应用；益生菌剂生产；食品制造中主要微生物酶制剂及其应用。
13.食品的腐败变质；食品微生物污染的控制；微生物生长的控制与食品保藏。
14.微生物与食源性疾病；细菌性食物中毒；真菌性食物中毒；食品介导的病毒感染；食品介导的人畜共患病；食品介导的消化道传染病的病原菌；食品安全标准中的微生物指标。
15.显微镜使用；细菌涂片制作和革兰氏染色；芽孢染色技术；荚膜染色技术；酵母菌血球计数板镜检计数；酵母菌的大小测定技术；培养基配制；灭菌技术；微生物的分离、纯化和接种技术；食品中菌落总数的测定；食品中大肠菌群的测定；发酵乳实验。
(二)考试题型
单项选择题、判断题、名词解释题、问答题、实验题
专业科目二：食品营养学
【参考书目】《食品营养学》(第三版)王莉主编，化学工业出版社，2018
【考试大纲】
(一)考试范围
1.食品营养学的基本概念、研究内容和研究方法。
2.人体消化系统组成和消化活动的特点；碳水化合物、蛋白质、脂肪等六大类营养素的消化与吸收。
3.碳水化合物的分类、生理功能、供给量及食物来源；食品加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖生成指数的关系；膳食纤维的概述及主要成分、生物学意义及食物来源。
4.蛋白质的分类及生理功能；蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素；食物蛋白质营养价值评价；蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化；蛋白质的推荐摄入量和食物来源；必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。
5.脂类的生理功能；脂类的化学组成及其特征；脂类在食品加工、保藏中的营养问题；脂类的供给和食物来源。
6.维生素的概述；水溶性维生素和脂溶性维生素相关内容；维生素类似物；食品加工中维生素损失的一般情况。
7.水的生理功能，人体对水的需要与水平衡；矿物质的概述及重要矿物质代表；食品加工对矿物质含量的影响以及科学应用矿物质。
8.能量来源及能值，影响人体能量需要的因素，能量的供给与食物来源。
9.膳食营养素参考摄入量的基本概念；膳食结构与膳食类型，居民营养状况调查；膳食指南与膳食平衡宝塔，营养食谱的设计。
10.孕妇的营养与膳食；哺乳期妇女的营养与膳食；儿童和青少年的营养；老年人的营养与膳食；特殊环境人群的营养与合理膳食；糖尿病患者的营养与合理膳食；膳食营养与心脑血管疾病；膳食营养与肥胖病；膳食营养与恶性肿瘤。
11.食品营养价值的评价及意义；谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响；豆类及其制品的营养价值；蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响；畜、禽肉类及水产品的营养价值；乳及乳制品的营养价值；蛋类及蛋制品的营养价值。
12.功能性食品的科学概念；功能性食品常见基料；功能性食品开发；中国功能性食品的法制化管理。
13.食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
(二)考试题型
选择题、判断题、简答题、计算题、论述题